A marmelada

Os marmeleiros (Cydonia oblonga) do Tremontelo foram reproduzidos por estaca a partir de exemplares nativos e estão dispostos em fileira no lado poente da estrada que divide o terreno ao meio desde a extremidade Norte até à Rotunda dos Cedros, passando a meio pela Praça da Figueira. Em meados de Março começam a florir produzindo uns pequenos botões rosados que se abrem em rosácea.

No início de Junho os frutos já aparecem bem formados com o seu tom característico de verde mar e cobertos de pelinhos. A Patanisca, fazendo trejeitos provocadores, diz que são muito "nhó-nhós".

Em adulto (final do Verão, princípio do Outono) o fruto apresenta a forma de pêra de grandes dimensões, de pele amarela dourada e aveludada e com um intenso odor floral característico. A polpa é rija e apresenta ao paladar um sabor acre e adstringente.

O marmelo, rico em fibras, taninos, potássio e pectina, raras vezes é comido cru devido ao seu sabor amargo. Originário do Mediterrâneo, provavelmente de Cydon, em Creta, de onde provém o seu nome científico, é usado na culinária mediterrânica da mesma forma que o pimento, em tagines, ou assado a acompanhar caça e carnes vermelhas estufadas. Em Portugal é mais comum o uso em marmelada e geleia, sendo a marmelada um puré obtido por cosedura com açucar. O termo "marmelada" vulgarizou-se originando a "marmelade" em francês, para designar qualquer doce em forma de puré, e "marmalade" em inglês, para designar a compota de laranja amarga.

Usamos aqui no Tremontelo uma receita sui generis e pouco ortodoxa: nada de casca de limão, baunilha ou pau de canela para aromatizar. Única e exclusivamente polpa de marmelo e açúcar amarelo (ou mascavado) na proporção de 2/1. A pele e os caroços (riquíssimos em peptinas) são cozidos à parte em água sem açúcar e o licor resultante é aproveitado para facilitar a cozedura inicial da polpa de marmelo à razão de uma chávena de café por quilo. A peptina é uma fibra vegetal solúvel em água que dá a consistência às geleias. Aqui prescindimos a geleia de marmelada para enriquecer , com a sua consistência coloidal, o aspecto ligado da marmelada.

Enquanto coze, eu e a Patanisca dançamos boleros e bebemos gins tónicos. No fim é escorropichar a marmelada para tigelinhas até ao rapar do tacho.

Lavar a loiça fica para amanhã que, por hoje, já chega de diversão.